Den mousserende vin Metodo Classico Brut 'Quirinus Brut' fra vingården St. Quirinus er fremstillet af Piwi-vinstokke, et ord, der stammer fra det tyske 'Pilzwiderstandsfähig', som betyder modstandsdygtig over for svampe. Faktisk er Piwi-sorterne modstandsdygtige over for sygdomme forårsaget af svampeangreb. Valget af denne type vinstokke, som minimerer brugen af kemikalier eller pesticider i vinmarken, er i tråd med den økologiske og biodynamiske filosofi, som ejeren og vinmageren Michael har. Denne klassiske mousserende vin har en udtalt syre og mangler ikke aromaticitet med aromaer af tørret frugt og kiks, som den lange lagring har givet. Vinmarkerne ligger i Caldaro kommune, nærmere bestemt i Pianizza di Sopra, et område, der er kendetegnet ved kalkholdig morænejord, typisk for alpine områder, med en procentdel grus, i en højde af 450-490 meter over havets overflade. Mikroklimaet er unikt, påvirket af Buche di Ghiaccio-biotopen, som tillader meget kølig ventilation selv om sommeren, hvilket giver vinene en frugtagtig profil og betydelig finesse. Vinstokkene er opdrættet efter Guyot-systemet med en streng manuel udvælgelse under høsten og et udbytte på 90 kg druer pr. hektar. Efter høsten afstilkes druerne forsigtigt, og ca. 1/3 af mosten gærer i træfade, mens de resterende 2/3 gærer i ståltanke. Basisvinen modnes i ca. otte måneder, før den aftappes. Efter aftapningen gennemgår vinen endnu en gæring i flasken efter den klassiske metode. Den mousserende vin forbliver i flasken og modner på bundfaldet i godt 60 måneder, før den omstikkes og frigives. I glasset har den en strålende strågul farve og en fin, vedvarende perlage. I næsen har den en raffineret mineralitet med antydninger af sten, kridt og sten- og citrusfrugter. Smagen er afbalanceret, frisk og cremet med en lang, omsluttende finish. Quirinus Brut' er perfekt som aperitif og passer godt til fiskecarpaccio, bruschetta og delikate hors d'oeuvres, men er også bedst til første retter i middelhavskøkkenet.